Rutiner som bara finns i huvudet på den som var med från början överlever inte en sjukdag. Här är fyra utskrivbara blanketter som täcker det som ska göras varje dag i en pizzeria: temperaturer, städning, öppning och stängning samt mottagning av leveranser.
Skriv ut, sätt i en pärm eller häng i köket, och låt den som utför momentet signera. Sidan är formaterad för att skrivas ut på A4 — utskriften tar med blanketterna och lämnar meny, bilder och fotnoter utanför.
1. Temperaturlogg för kyl och frys
Fyll i ditt eget gränsvärde per enhet i rubrikraden. Notera avvikelser och vilken åtgärd som vidtogs — det är åtgärdsraden som gör loggen värd något vid en kontroll.
Temperaturlogg · Vecka: ________ · Enhet och gränsvärde: ______________________ · Ansvarig: ______________
| Dag | Tid | Uppmätt temp | OK | Avvikelse och åtgärd | Signatur |
|---|---|---|---|---|---|
| Måndag | |||||
| Tisdag | |||||
| Onsdag | |||||
| Torsdag | |||||
| Fredag | |||||
| Lördag | |||||
| Söndag |
Vid avvikelse: bedöm om varorna kan användas, notera beslutet och vem som fattade det. Kontakta kommunens miljöförvaltning vid osäkerhet.
2. Städschema
Dela upp efter intervall i stället för efter yta. Det som ska göras varje dag ska kunna göras utan att någon behöver tänka efter.
Städschema · Vecka: ________ · Ansvarig chef: ______________
| Moment | Intervall | Mån | Tis | Ons | Tors | Fre | Lör | Sön |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Arbetsbänkar och skärbrädor | Efter varje pass | |||||||
| Degmaskin och degtråg | Dagligen | |||||||
| Kylbänk inkl. behållare | Dagligen | |||||||
| Ugn: askutrymme / ugnsgolv | Dagligen | |||||||
| Golv i kök | Dagligen | |||||||
| Diskmaskin: silar och tömning | Dagligen | |||||||
| Avfallskärl och soputrymme | Dagligen | |||||||
| Handtvättställ och tvålbehållare | Dagligen | |||||||
| Matsal: bord, stolar, meny | Dagligen | |||||||
| Kylrum: hyllor och golv | Veckovis | |||||||
| Bakom och under utrustning | Veckovis | |||||||
| Fettfilter i kåpa | Veckovis | |||||||
| Frys: avfrostning och kontroll | Månadsvis | |||||||
| Fettavskiljare: tömning enligt avtal | Enligt avtal | |||||||
| Imkanal: rengöring av behörig utförare | Enligt krav |
Intervallen ovan är förslag. Vilka som gäller dig bestäms av din egenkontroll, av räddningstjänstens krav på imkanal och av villkoren i din försäkring.
3. Öppning och stängning
Den vanligaste orsaken till en dålig kväll är något som inte gjordes på morgonen. Listan tar två minuter att gå igenom och sparar betydligt mer.
Öppnings- och stängningschecklista · Datum: __________ · Öppnar: ____________ · Stänger: ____________
| Öppning | ✓ | Stängning | ✓ |
|---|---|---|---|
| Ugnen tänd och uppe i temperatur | Ugnen avstängd enligt rutin | ||
| Temperaturer i kyl och frys avlästa och noterade | Temperaturer avlästa och noterade | ||
| Deg framme, bollad och tempererad | Deg till morgondagen satt och märkt med datum | ||
| Kylbänken fylld och datummärkt | Kylbänken tömd, varor övertäckta och märkta | ||
| Råvaror kontrollerade mot dagens behov | Svinn noterat | ||
| Kassan öppnad och växel räknad | Kassan avstämd och dagsrapport tagen | ||
| Kortterminal och kvittorulle fungerar | Kontanter till värdeskåp enligt rutin | ||
| Beställningssidan och plattformarna öppna | Kanalerna stängda för kvällen | ||
| Öppettider stämmer i alla kanaler | Avvikande öppettider imorgon inlagda | ||
| Matsal och entré rena och framkomliga | Städmoment enligt schema utförda | ||
| Handtvätt, tvål och papper påfyllt | Avfall utburet | ||
| Bemanning bekräftad för passet | Larm på, dörrar och fönster låsta |
Signatur öppning: ____________________ · Signatur stängning: ____________________
4. Mottagning av leverans
Kontrollen vid mottagningen är det billigaste tillfället att upptäcka ett problem. En vara som tas emot utan kontroll blir din, oavsett vad som var fel från början.
Mottagningskontroll · Datum: __________ · Leverantör: ______________________ · Följesedel nr: ____________
| Kontrollpunkt | OK | Avvikelse och åtgärd |
|---|---|---|
| Emballage helt och rent | ||
| Temperatur på kyl- och frysvaror uppmätt | ||
| Hållbarhetsdatum kontrollerat | ||
| Antal och sorter stämmer mot följesedel | ||
| Priser stämmer mot överenskommelse | ||
| Varor inburna och inlagda direkt | ||
| Reklamation anmäld till leverantören |
Mottagen av: ____________________ · Signatur: ____________________
Så gör du blanketterna till en rutin som håller
- En pärm, en plats. Blanketterna ska sitta där momentet utförs, inte på kontoret.
- Signatur, inte kryss. Namnet gör att någon tar ansvar för uppgiften.
- Avvikelseraden är det viktiga. En logg utan enda avvikelse på ett halvår läses som att ingen mäter, inte som att allt är perfekt.
- Gå igenom veckans blanketter en gång i veckan. Fem minuter räcker för att se mönstret: samma kyl som kryper uppåt varje fredag är ett servicebehov, inte en slump.
- Spara ifyllda blanketter så länge din egenkontroll och dina försäkringsvillkor kräver. Fotografera dem gärna och lägg kopian utanför lokalen.
- Lär in dem vid introduktionen av ny personal, tillsammans med hygienrutiner och allergenrutinen. Se guiderna om personal och bemanning och allergener.