Affärsplan för pizzeria: så bygger du en som håller för granskning

De flesta affärsplaner för pizzerior skrivs för att någon annan kräver det — banken, Almi, en kompanjon. Det är fel utgångspunkt, och det syns. En affärsplan som bara ska imponera blir en broschyr. En affärsplan som är gjord för att pröva om affären håller blir ett verktyg, och den övertygar dessutom långivaren betydligt bättre.

Den här guiden går igenom vilka delar en pizzerias affärsplan behöver, vilka tal som faktiskt granskas, och de frågor som brukar komma när du sitter mitt emot en kreditbedömare. Vill du se var affärsplanen passar in i hela startprocessen, börja med starta pizzeria steg för steg.

Affärsplanens delar

Åtta avsnitt räcker. Fler blir sällan lästa.

1. Sammanfattning

En sida, skriven sist. Vad du ska driva, var, för vem, med vilken investering, och vad du räknar med att omsätta och tjäna år ett och år tre. Kreditbedömaren läser den här sidan och avgör om resten är värd tiden.

2. Affärsidé och koncept

Var konkret nog att någon kan säga emot dig. ”God pizza till bra pris” beskriver alla pizzerior som finns. ”Napolitansk pizza med 48 timmars kalljäsning, 18 rätter på menyn, 70 procent avhämtning, öppet 16–22” beskriver ett företag.

• Vilken pizzatradition — napolitansk, romana, amerikansk, svensk klassiker?
• Avhämtning, leverans, matsal — och i vilken andel?
• Menyns storlek, och varför just den storleken.
• Alkoholservering eller inte, med de tillståndskrav det innebär.
• Vad som gör att någon väljer dig framför de tre pizzeriorna som redan finns.

3. Marknad och läge

Här skiljer sig en genomarbetad plan tydligast från en påhittad. Underlaget finns och är gratis:

• Antal hushåll och invånare inom en och två kilometer — SCB:s statistik och kommunens områdesdata.
• Arbetsplatser i närheten, som avgör lunchunderlaget.
• Samtliga konkurrenter inom två kilometer, med deras priser, öppettider, betygssnitt och antal recensioner.
• Passagemönster: skola, idrottshall, busshållplats, systembolag, matbutik.
• Planerade nybyggnationer, som kommunen kan berätta om.

4. Erbjudande, meny och prissättning

Bifoga en preliminär meny med kalkylerade priser, inte bara rätter. Visa råvarukostnaden per rätt och den täckningsgrad du räknar med — metoden finns i pizzakalkylen. Det här är det avsnitt som visar att du förstår din egen ekonomi.

5. Organisation och bemanning

• Vem gör vad, och vad händer när du är sjuk.
• Antal anställda vid start och när de tillkommer.
• Din egen roll och lön — glöm inte att räkna in den som en kostnad.
• Kollektivavtal eller inte, och konsekvenserna av valet.

Bemanningsekonomin utvecklas i guiden om personal och schemaläggning.

6. Lokal, tillstånd och tidplan

Redovisa lokalens status — imkanal, fettavskiljare, elservis — och vilka anmälningar och tillstånd som krävs, med bedömda handläggningstider. Det här avsnittet är också det som avgör investeringsbudgeten, se krav på lokal, ventilation och fettavskiljare.

7. Marknadsföring

Konkret plan för de tre månaderna före och efter öppning: Google-företagsprofil, beställningskanal, öppningskampanj, samarbete med närliggande arbetsplatser, skyltning. Med budget per aktivitet. Se lokal SEO och marknadsföring.

8. Ekonomi

Fyra dokument, inte ett. Vi går igenom dem nedan.

De fyra budgetarna

Investeringsbudget

Vad som ska köpas, vad det kostar, när det betalas. Posterna finns uppradade i Vad kostar det att starta pizzeria? Ta med rörelsekapital som en egen rad — det är det vanligaste felet i nystartade planer.

Resultatbudget

Månad för månad det första året, sedan år två och tre översiktligt. Bygg den nerifrån:

Två fel återkommer i nästan varje plan vi ser. Det första är att räkna på bruttoförsäljning som om den vore intäkt — momsen är inte dina pengar. Det andra är att lägga in samma försäljning i januari som i oktober. Sätt en realistisk upprampning: många nya pizzerior når sin normalnivå först efter tre till sex månader.

Likviditetsbudget

Den viktigaste och den mest hoppade över. Resultatbudgeten visar om affären är lönsam; likviditetsbudgeten visar om pengarna räcker till nästa månad. De skiljer sig eftersom moms, arbetsgivaravgifter och leverantörsfakturor betalas i en annan takt än försäljningen kommer in, och eftersom investeringar betalas på en gång men kostnadsförs över flera år.

Känslighetsanalys

Räkna igenom tre scenarier: som planerat, tjugo procent lägre försäljning, och tjugo procent lägre försäljning kombinerat med tio procent högre råvarupriser. Skriv ut vad du gör i varje läge. En bedömare som ser att du redan tänkt tanken slappnar av.

Frågorna du får av banken

De är förutsägbara. Förbered svaren skriftligt.

• Hur har du kommit fram till antalet ordrar per dag?
• Vad händer om försäljningen blir 25 procent lägre än planerat?
• Vad tar du själv ut i lön, och hur länge klarar du dig utan?
• Vem gör pizzorna om du blir sjuk i tre veckor?
• Vad kostar lokalen att lämna om det inte fungerar?
• Hur mycket eget kapital går du in med, och varifrån kommer det?
• Vilken erfarenhet har du av att driva restaurang, och av att vara arbetsgivare?

Den sista frågan är den som väger tyngst och den som är svårast att kompensera för. Har du ingen branscherfarenhet är det starkaste svaret inte självförtroende, utan en kompanjon eller anställd köksansvarig som har den — namngiven i planen.

Vanliga svagheter i planer vi läst

• Ingen egen lön i kalkylen. En affär som bara bär sig om ägaren arbetar gratis är inte en affär.
• Optimistisk upprampning. Full försäljning från vecka ett.
• Marknadsavsnitt utan siffror. ”Det bor mycket folk i området.”
• Plattformsprovision saknas helt trots att planen räknar med leveransförsäljning.
• Personalkostnaden anges som lön utan arbetsgivaravgifter, semesterersättning och OB.
• Ingen likviditetsbudget.

Marknads- och konkurrensanalys som säger något

Den svagaste delen i nästan varje affärsplan är marknadsavsnittet, eftersom det oftast består av siffror om den svenska restaurangbranschen i stort. Din marknad är inte Sverige. Din marknad är de hushåll som ligger inom tio minuters bilväg eller femton minuters promenad — och den går att kartlägga på en eftermiddag.

• Räkna hushållen. Ta fram befolkningen i det eller de områden du täcker. Kommunens statistikavdelning eller SCB:s öppna statistik ger dig underlaget gratis.
• Kartlägg konkurrenterna på plats. Alla pizzerior, kebabhus, sushiställen och hamburgerkedjor inom området. Notera öppettider, prisnivå på en margherita och en kebabpizza, betyg och antal recensioner, om de har egen beställningssida och om de finns på plattformarna.
• Besök de tre största en fredagskväll. Räkna kunder i tjugo minuter, titta på hur många som hämtar och hur många som äter på plats, och beställ något. Det är den mest värdefulla research du kan göra, och den kostar en kvällsmåltid.
• Hitta luckan. Ingen ort behöver ännu en identisk pizzeria. Luckan kan vara öppettider, kvalitet på råvaran, en tydlig glutenfri hantering, lunchservering, catering till arbetsplatser, eller helt enkelt att beställningen faktiskt fungerar i mobilen.

Följ upp planen — annars var den ett skrivbordsarbete

En affärsplan som läggs i en låda efter bankmötet har gjort en tredjedel av sin nytta. Den verkliga funktionen är att ge dig något att jämföra verkligheten mot, tidigt nog för att hinna göra något åt saken.

Uppdatera planen två gånger om året, och alltid inför ett beslut som binder pengar längre än ett kvartal: ny anställd, ny ugn, förlängt hyresavtal. Det tar en timme när underlaget redan finns, och det är den timmen som skiljer en verksamhet som styrs från en som drivs.

Den finansiella delen av planen hänger ihop med hur starten ska finansieras och hur kassan ska räcka. Se finansiering och likviditet för pizzeria för vad banken vill se och hur likviditetsbudgeten byggs upp.

Praktiskt: format och omfattning

• 10–15 sidor text plus bilagor. Längre läses inte.
• Budgetarna i kalkylark, bifogade som egna filer så att bedömaren kan räkna i dem.
• Bifoga preliminär meny, offert eller indikation på lokalanpassning, samt CV.
• Datera dokumentet och versionsnumrera det. Du kommer revidera det flera gånger.
• Almi och flera banker publicerar egna mallar — använd deras struktur om du ska söka hos dem, det underlättar deras handläggning.

Vanliga frågor

Hur lång ska en affärsplan för en pizzeria vara?

Tio till femton sidor text, plus budgetar och bilagor. Det är tillräckligt för att visa att du tänkt igenom verksamheten och kort nog för att faktiskt bli läst. Kvaliteten avgörs av hur väl siffrorna hänger ihop med texten, inte av antalet sidor.

Behöver jag en affärsplan om jag inte ska låna pengar?

Du behöver framför allt de ekonomiska delarna. Investerings-, resultat- och likviditetsbudget är det som avgör om du kommer klara första året, oavsett om någon utomstående läser dem. De beskrivande avsnitten kan hållas korta om planen bara är för dig — men skriv dem ändå, eftersom det är där du upptäcker de antaganden du inte visste att du gjorde.

Vilken bolagsform ska jag välja?

Valet mellan enskild firma och aktiebolag påverkar ansvar, beskattning, administrationskrav och möjligheten att ta in delägare — och konsekvenserna skiljer sig kraftigt beroende på din situation. Det här är en fråga att ta med Skatteverket, Bolagsverket och en auktoriserad redovisningskonsult innan du registrerar något, inte att avgöra utifrån en artikel på nätet.

Hur realistisk ska försäljningsprognosen vara?

Så realistisk att du själv skulle låna ut pengar mot den. En bra kontroll: räkna ut hur många pizzor per timme prognosen innebär under kvällens topp, och fråga dig om ugnen och bemanningen klarar det. Många prognoser faller på att de förutsätter en produktionstakt köket fysiskt inte har.

Kan jag använda en färdig mall?

Ja, och det är oftast klokt — Almi, Verksamt.se och de flesta banker har mallar som matchar hur de själva läser. Men fyll inte i en mall rätt av. Lägg tiden på marknadsunderlaget och på likviditetsbudgeten; det är de två delar där en kopierad mall genast avslöjar sig.