Restaurangbranschen blandar italienska hantverksord, svensk myndighetssvenska och ekonomiska begrepp i samma mening. Här är de uttryck du stöter på när du startar och driver pizzeria, förklarade kort och på svenska.
Orden är sorterade i bokstavsordning. Där det finns en guide som går djupare finns en länk direkt i förklaringen.
Ordlista A–Ö
- Autolys
Vila av mjöl och vatten innan salt och jäst tillsätts. Mjölet hinner suga upp vattnet och degen blir smidigare att arbeta med.
Läs mer: Pizzadeg, jäsning och hydration
- Avbrottsförsäkring
Försäkringsmoment som ersätter fasta kostnader och utebliven vinst när verksamheten står still efter en ersättningsbar skada. För en pizzeria med hyrd lokal är det ofta det ekonomiskt viktigaste momentet.
Läs mer: Försäkringar för pizzeria
- Bagarprocent
Sätt att skriva recept där mjölet alltid är 100 procent och alla andra ingredienser anges i procent av mjölvikten. Gör att receptet kan skalas till vilken satsstorlek som helst.
Läs mer: Degkalkylator
- Biga
Styv italiensk fördeg med låg vattenhalt som får jäsa separat innan den blandas in i huvuddegen. Ger smak och struktur.
- Break-even
Den försäljningsnivå där täckningsbidraget precis räcker för att betala de fasta kostnaderna. Under den går verksamheten med förlust, över den börjar den tjäna pengar.
Läs mer: Break-even-kalkylator
- Bulkjäsning
Jäsning av hela degklumpen innan den delas och bollas. Skiljs från bolljäsningen, som sker efter bollningen.
- Cornicione
Pizzans kant. I napolitansk stil ska den vara luftig, mjuk och fläckig av hög värme.
- Däckugn
Ugn med en eller flera våningar där pizzan gräddas direkt på en stenhäll. Vanligast i svenska pizzerior; jämn och lätt att styra, men långsammare än en vedeldad kupolugn.
Läs mer: Välja pizzaugn och utrustning
- Egenkontrollprogram
De skriftliga rutiner som visar hur verksamheten säkerställer att maten är säker: temperaturer, rengöring, spårbarhet, allergener och utbildning. Ska finnas på plats när verksamheten startar. Innehållet stäms av med kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning.
Läs mer: Egenkontroll och HACCP
- Fasta kostnader
Kostnader som löper oavsett hur mycket du säljer — hyra, fast personal, försäkringar, abonnemang och avskrivningar.
- Fettavskiljare
Anordning som skiljer av fett ur avloppsvattnet innan det går ut på nätet. Krav, dimensionering och tömningsintervall bestäms av kommunens VA-huvudman.
- Fior di latte
Färskost på komjölk, den ost som oftast används på napolitansk pizza. Skiljs från mozzarella di bufala, som görs på buffelmjölk.
- Food cost
Råvarukostnaden för en rätt, oftast uttryckt i procent av försäljningspriset exklusive moms. Användbar för jämförelser, men det är täckningsbidraget i kronor som betalar hyran.
Läs mer: Pizzakalkyl och food cost
- HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points — den systematik för att identifiera faror och styra kritiska moment som ligger till grund för egenkontrollen.
Läs mer: Egenkontroll och HACCP
- Hydration
Degens vattenhalt uttryckt i bagarprocent, alltså vattnets vikt delad med mjölets. Högre hydration ger luftigare deg men är klibbigare att hantera.
Läs mer: Degkalkylator
- Imkanal
Frånluftskanalen från köksfläkten. Ska rengöras med visst intervall av behörig utförare — ett krav som både räddningstjänsten och försäkringsvillkoren brukar ställa.
- Inkråmsaffär
Köp av verksamhetens tillgångar — inventarier, lager, avtal och eventuellt varumärke — i stället för aktierna i bolaget. Tillstånd och registreringar följer inte automatiskt med.
Läs mer: Köpa pizzeria eller starta nytt
- Kalljäsning
Jäsning i kyl under längre tid, ofta ett till tre dygn. Ger mer smak och gör produktionen planerbar, eftersom degen kan sättas i förväg.
- Kassaregister
Certifierad kassaapparat med kontrollenhet som krävs vid försäljning mot kontant eller kort. Kraven och undantagen beslutas av Skatteverket.
Läs mer: Moms, kassaregister och bokföring
- Kollektivavtal
Avtal mellan arbetsgivarorganisation och fackförbund som reglerar löner, OB-tillägg, arbetstider, semester och avtalsförsäkringar. Villkoren är bindande för den som är bunden av avtalet.
Läs mer: Personal och bemanning
- Likviditet
Pengar tillgängliga för betalningar här och nu. Skiljs från lönsamhet — en månad kan gå med vinst och ändå sakna likviditet när hyra, löner och skatter förfaller samtidigt.
Läs mer: Finansiering och likviditet
- Livsmedelsanläggning
Den verksamhet som hanterar livsmedel och som ska registreras hos kommunen innan den startar. Registreringen är knuten till den juridiska person som driver verksamheten.
Läs mer: Bolagsform och registrering
- Menyanalys
Genomgång där varje rad på menyn ställs upp med antal sålda och täckningsbidrag i kronor, som underlag för vad som ska behållas, lyftas fram eller strykas.
Läs mer: Menyn: antal rätter och upplägg
- Mise en place
Allt förarbete som ska vara klart innan service: bollad deg, fyllda kylbänkar, förberedda toppings och rena ytor. Kvällens tempo avgörs här.
- Nettoomsättning
Försäljningen exklusive moms. Det är nettot som ska jämföras med kostnader och som ligger till grund för nyckeltal som råvaru- och personalkostnad i procent.
- OB-tillägg
Tillägg på lönen för arbete på obekväm arbetstid — kvällar, nätter och helger. Nivåer och tidsgränser framgår av kollektivavtalet.
Läs mer: Personalkostnad per timme
- Personalliggare
Register över vilka som är verksamma i lokalen vid varje tidpunkt. Krav och undantag beslutas av Skatteverket, som också gör oanmälda kontrollbesök.
- Pizzaiolo
Pizzabagare. Yrkesbeteckningen för den som gör degen, bakar ut och gräddar.
- Poolish
Lös fördeg med ungefär lika delar mjöl och vatten som jäser separat. Ger mild syra och lätt struktur, och används ofta i modern napolitansk deg.
- Provision
Den andel av notan som en leveransplattform tar för förmedlad order. Räknas normalt på beloppet inklusive moms och dras från vad du får utbetalt.
Läs mer: Onlinebeställning utan provision
- Riskklassning
Kommunens klassificering av livsmedelsverksamheten, som styr hur ofta den kontrolleras och vilken kontrollavgift som tas ut.
- Rörliga kostnader
Kostnader som följer försäljningen — råvaror, förpackning, provision och delvis timanställd personal.
- Semesterersättning
Ersättning för intjänad semester som betalas ut löpande eller vid anställningens slut. Beräkningsgrund och procentsats framgår av semesterlagen och kollektivavtalet.
- Serveringstillstånd
Tillstånd enligt alkohollagen att servera starköl, vin och annan alkohol. Prövas av kommunen och gäller en angiven serveringsyta och serveringstid.
Läs mer: Serveringstillstånd för pizzeria
- Snittnota
Genomsnittligt ordervärde. Nyckeltalet som avgör hur mycket varje beställning bidrar med, och därför ofta enklare att påverka än antalet beställningar.
- Spårbarhet
Kravet på att kunna visa varifrån en råvara kommer och vart den tagit vägen — i praktiken att spara fakturor och följesedlar och kunna koppla dem till partier.
- Svinn
Råvaror som inte blir sålda portioner: kassationer, felbakade pizzor, överproduktion och det som kastas vid utgånget datum. Räknas in i kalkylen som ett påslag på råvarukostnaden.
Läs mer: Receptkalkyl per pizza
- Tipo 00
Italiensk malningsgrad som anger hur finmalet mjölet är — inte hur starkt det är. Proteinhalten och W-värdet avgör hur degen tål lång jäsning.
Läs mer: Råvaror: mjöl, ost och grossister
- Täckningsbidrag
Det som blir kvar av en order när de rörliga kostnaderna är betalda, och som ska täcka de fasta kostnaderna och ge vinst. Mäts i kronor per order eller per rätt.
Läs mer: Receptkalkyl per pizza
- Utnyttjandegrad
Hur stor del av ugnens teoretiska kapacitet som verkligen används. En ugn är sällan full hela passet, eftersom pizzor går in och ut i otakt.
Läs mer: Ugnskapacitet
- Varmhållning
Att hålla tillagad mat varm fram till servering. Tillåtna temperaturer och tider ingår i egenkontrollen och fastställs av kommunens miljö- och hälsoskyddsförvaltning utifrån livsmedelslagstiftningen.
- Vedugn
Kupolformad ugn som eldas med ved och håller hög temperatur i golv och valv. Ger kort gräddtid och karaktäristisk fläckning, men kräver mer av både bagare och ventilation.
Läs mer: Välja pizzaugn och utrustning
- W-värde
Mått på mjölets styrka, alltså hur mycket jäsning glutennätverket tål. Högre W behövs för lång kalljäsning, lägre räcker för deg som används samma dag.
Hittade du inte ordet?
Hör av dig så lägger vi till det. Under tiden finns de flesta begreppen förklarade i sitt sammanhang i guiderna, och en karta över vilken myndighet som avgör vilken fråga på sidan om myndigheter och kontakter.