Så använder du degkalkylatorn
Kalkylatorn räknar baklänges från det du vet — hur många pizzor du ska baka och hur tung varje degboll ska vara — till exakt hur mycket mjöl, vatten, salt och jäst som ska i degblandaren. Den räknar också ut vilken temperatur vattnet ska ha för att degen ska landa på rätt temperatur efter knådningen.
- Ange antal degbollar och vikt. En napolitansk pizza på runt 30 cm brukar göras på 230–280 gram deg.
- Ange hydration, salt och eventuell olja i procent av mjölvikten.
- Lägg till svinn. Deg som fastnar i blandaren och på bänken gör att sista bollen blir för liten om du räknar exakt. Ett par procent brukar räcka.
- Beskriv jäsningen: hur länge degen står i rumstemperatur och hur länge i kyl, och vid vilka temperaturer.
- Fyll i temperaturerna för rummet, mjölet och blandarens friktion för att få fram vattentemperaturen.
Bagarprocent: därför räknas allt mot mjölet
Alla procentsatser i kalkylatorn är bagarprocent. Mjölet är alltid 100 %, och övriga ingredienser anges i förhållande till mjölvikten. En deg med 62 % hydration har alltså 62 gram vatten per 100 gram mjöl — inte 62 % vatten i den färdiga degen.
Fördelen är att receptet skalar utan omräkning. Samma procentsatser fungerar för tio bollar och för hundra. Totalvikten blir mjöl × (1 + hydration + salt + olja + jäst), och kalkylatorn löser ut mjölvikten ur den. Vill du veta mer om hur hydration, mjöltyp och jästid påverkar degen, läs guiden om pizzadeg, jäsning och hydration.
| Stil | Vanlig hydration | Salt | Olja |
|---|---|---|---|
| Napolitansk | 58–65 % | 2,5–3 % | 0 % |
| Svensk pizzeria | 58–63 % | 1,8–2,5 % | 0–3 % |
| Romersk / tunn och krispig | 55–60 % | 2–2,5 % | 2–5 % |
| Pan / al taglio | 70–80 % | 2–2,5 % | 2–4 % |
Värdena är utgångspunkter, inte regler. Mjölets proteinhalt och vattenabsorption avgör hur mycket vatten degen klarar — börja lägre med ett nytt mjöl och höj stegvis.
Hur jästmängden uppskattas
Jästmängd är det svåraste att räkna på, eftersom jästens aktivitet beror kraftigt på temperatur och dessutom på mjöl, salt, degens temperatur och jästens färskhet. Kalkylatorn ger därför en uppskattning som du ska justera efter hur din deg beter sig.
Modellen bygger på en tumregel: jästens aktivitet ungefär fördubblas för varje tio graders temperaturhöjning i det intervall där degar normalt jäser. Kalkylatorn räknar om all jästid till ”timmar vid 23 °C”. Fyra timmar i 13 °C blir då ungefär två ekvivalenta timmar, och ett dygn i kyl vid 4 °C motsvarar runt sex timmar.
Utifrån det totala antalet ekvivalenta timmar väljs en mängd färsk jäst som ligger i linje med vanliga pizzeriascheman. Torrjäst räknas som en tredjedel av färskjästen.
| Jässchema | Ungefärlig färsk jäst |
|---|---|
| 2 timmar i 23 °C | 2,0 % |
| 4 timmar i 22 °C | 0,7 % |
| 8 timmar i 22 °C | 0,2 % |
| 24 timmar i 18 °C | 0,09 % |
| 24 timmar i kyl (4 °C) + 2 timmar i 22 °C | 0,19 % |
| 48 timmar i kyl + 2 timmar i 22 °C | 0,10 % |
| 72 timmar i kyl + 3 timmar i 22 °C | 0,07 % |
Justera efter första bakningen
Om degen har jäst för mycket när den ska användas — stora bubblor, svag struktur, syrlig doft — minska jästen med en fjärdedel nästa gång. Om den är tät och svår att öppna, öka lika mycket. Anteckna temperaturen i lokalen, för den varierar mer mellan sommar och vinter än de flesta tror.
Vattentemperaturen och friktionsfaktorn
Degens temperatur efter knådningen påverkar jäsningen nästan lika mycket som jästmängden. Därför siktar många pizzerior på en fast degtemperatur, ofta runt 23–25 °C, och justerar vattnet för att nå den.
Kalkylatorn använder bagarnas vanliga formel:
Vattentemperatur = 3 × önskad degtemperatur − (rumstemperatur + mjöltemperatur + friktionsfaktor)
Friktionsfaktorn är den värme blandaren tillför under knådningen. Den skiljer sig mellan spiralblandare, planetblandare och gaffelblandare, och beror på degmängd och knådtid. Så mäter du din egen:
- Gör en deg som vanligt och notera rummets, mjölets och vattnets temperatur.
- Mät degens temperatur direkt efter knådningen med en sticktermometer.
- Räkna: friktion = 3 × degens temperatur − (rum + mjöl + vatten).
Gör om mätningen ett par gånger och använd ett medelvärde. Ändrar du knådtid eller degmängd rejält, mät igen. Blir vattentemperaturen under noll behöver du ersätta en del av vattnet med is, eller kyla mjölet.
Kyljäsning och egenkontroll
Kalkylatorn räknar på jäsning, inte på livsmedelssäkerhet. Deg som kalljäses under flera dygn ska förvaras enligt de rutiner du har i ditt egenkontrollprogram, och kylens temperatur ska följas upp. Kalkylatorn varnar om du anger en kyltemperatur som är ovanligt hög, men det är ditt program och dina mätningar som gäller.
Vanliga frågor
Hur mycket jäst behövs i pizzadeg?
Det beror på jästid och temperatur. En deg som ska användas efter ett par timmar i rumstemperatur behöver runt 2 % färsk jäst, medan en deg som kalljäses ett dygn och sedan tempereras klarar sig med runt 0,2 %. Kalkylatorn ger en uppskattning som du justerar efter resultatet.
Hur räknar man om färsk jäst till torrjäst?
En vanlig tumregel är att torrjäst motsvarar ungefär en tredjedel av mängden färsk jäst. Kalkylatorn använder den omräkningen. Olika sorters torrjäst skiljer sig något, så följ tillverkarens anvisning om den avviker.
Vad betyder 62 % hydration?
Att degen innehåller 62 gram vatten per 100 gram mjöl. Procenten räknas mot mjölvikten, inte mot degens totala vikt.
Vilken temperatur ska degen ha efter knådning?
Många pizzerior siktar på runt 23–25 °C. Det viktiga är att temperaturen är densamma från dag till dag, så att jäsningen blir förutsägbar. Justera vattnets temperatur för att nå dit.
Varför blir sista degbollen för liten?
För att en del deg fastnar i blandaren, på bänken och i skrapan. Lägg på ett par procent svinn i kalkylatorn så räcker degen till alla bollar.