Så använder du receptkalkylen
Receptkalkylen räknar ut vad en pizza kostar dig i råvaror, hur stor del av priset det är och hur mycket som blir kvar — både när gästen beställer direkt av dig och när ordern kommer via en leveransplattform som tar provision.
- Lägg in ingredienserna med gram per pizza. Väg en pizza som kocken gör den en vanlig kväll, inte som receptet säger att den ska göras.
- Ange kilopriset exklusive moms från fakturan från grossisten. Priset per kilo räknar du fram genom att dela förpackningens pris med dess vikt.
- Lägg till svinn för råvaror som rensas, skärs eller slängs.
- Fyll i pris och kanal: menypris inklusive moms, momssats, förpackningskostnad, ditt mål för råvarukostnaden och plattformens provision.
Ingredienserna och priserna som ligger förifyllda är påhittade exempel för att visa hur kalkylen fungerar. Byt ut dem mot dina egna recept och fakturor.
Svinn: den dolda kostnaden
Svinnet räknas så att kostnaden för det du faktiskt lägger på pizzan blir rätt. Om champinjonerna har 10 % svinn behöver du köpa in drygt 111 gram för att få 100 gram på pizzan. Kalkylen räknar därför kostnaden som gram × kilopris ÷ (1 − svinn).
| Råvara | Typiskt svinn att räkna med | Varför |
|---|---|---|
| Färska champinjoner | 5–15 % | Rensning, fot, uttorkning |
| Färsk basilika och ruccola | 15–30 % | Vissnar snabbt |
| Paprika och lök | 10–20 % | Kärnhus, skal, ändar |
| Ost och chark i färdiga förpackningar | 0–3 % | Lite spill vid toppning |
| Deg | 1–3 % | Rester i blandaren, bollar som inte håller |
Siffrorna är grova riktmärken. Ditt verkliga svinn syns först när du jämför inköpt mängd med sålda pizzor under en månad — mer om det i guiden om pizzakalkyl och food cost.
Food cost-procent och täckningsbidrag
Kalkylen visar två mått. Food cost-procenten är råvarukostnaden delad med priset exklusive moms. Den är användbar för att jämföra rätter med varandra och upptäcka när en råvara blivit dyrare.
Täckningsbidraget är det som blir kvar i kronor när moms, råvaror och förpackning är betalda — det som ska räcka till hyra, löner och vinst. Det är täckningsbidraget du betalar räkningarna med, inte procenten. En pizza med högre food cost-procent kan ge fler kronor kvar än en billig pizza med låg procent.
Exempel: procent mot kronor
En vesuvio till 125 kr med 22 kr i råvaror har låg food cost, men ger mindre kvar än en specialpizza till 165 kr med 38 kr i råvaror. Att styra menyn enbart på procentsatsen kan därför leda fel. Titta på båda.
Målprocenten i kalkylen räknar ut vilket pris som krävs för att nå din målsättning, avrundat uppåt till närmaste femkrona. Det är en startpunkt — konkurrenternas priser och vad gästerna förväntar sig styr lika mycket.
Plattformspris: vad krävs för samma täckningsbidrag?
När en order kommer via en leveransplattform dras provision på hela orderbeloppet, inklusive moms. Kalkylen visar hur mycket täckningsbidraget minskar, och vilket pris pizzan skulle behöva ha på plattformen för att ge samma kronor kvar som vid en direkt beställning.
Skillnaden brukar vara större än man tror, eftersom provisionen tas på bruttopriset medan ditt täckningsbidrag räknas på nettot. Det är därför många pizzerior har högre priser på plattformarna, eller försöker flytta stamgästerna till en egen beställningskanal.
Läs avtalet innan du höjer priserna
Vissa plattformsavtal innehåller villkor om prissättning jämfört med dina egna kanaler. Kontrollera ditt avtal innan du sätter olika priser, och räkna också med att högre priser kan påverka hur många som beställer.
Verktyget vi bygger själva
Egen beställningssida utan provision
Med Saporio beställer gästen på restaurangens egen adress, ordern landar på köksskärmen och du betalar en fast månadsavgift i stället för provision per order — gratis upp till 20 beställningar i månaden. Varje order som flyttar från plattformen till din egen sida ger det täckningsbidrag som kalkylen visar för direktbeställning, i stället för det som blir kvar efter provisionen.
Testa demorestaurangen Öppenhet: Saporio utvecklas av samma bolag som ger ut ÖppnaPizzeria.se, och vi tjänar pengar om du blir kund. Så arbetar vi.Momsen i kalkylen
Kalkylen räknar bort momsen från menypriset innan täckningsbidraget räknas ut, eftersom momsen inte är din intäkt. Du väljer själv momssats. Vilken sats som gäller beror på vad som säljs och hur — mat som äts på plats, avhämtning och drycker kan behandlas olika, och reglerna ändras över tid.
Vanliga frågor
Vad är en rimlig food cost för pizza?
Många pizzerior siktar på en råvarukostnad runt 25–32 % av priset exklusive moms, men det varierar med koncept och prisnivå. Titta också på täckningsbidraget i kronor — det är det som betalar hyra och löner.
Ska ingredienspriserna vara med eller utan moms?
Utan moms. Som momsregistrerat företag drar du av den ingående momsen på inköpen, så kostnaden för dig är priset exklusive moms. Använd priserna från grossistens faktura.
Hur räknar man ut kilopriset?
Dela förpackningens pris exklusive moms med förpackningens vikt i kilo. En låda ost på 2,5 kg för 225 kr ger 90 kr per kilo.
Varför behöver pizzan kosta mer på plattformarna?
Plattformen tar provision på orderbeloppet, vilket minskar det som blir kvar per pizza. Kalkylen visar vilket pris som ger samma täckningsbidrag som vid en direkt beställning. Kontrollera ditt plattformsavtal innan du ändrar priserna.
Hur ofta ska receptkalkylen uppdateras?
När grossisten ändrar priser, när du byter råvara eller recept, och minst ett par gånger om året. Råvarupriser kan förändras snabbt, särskilt ost och chark.